Близится Новый год и Рождество, а значит на праздничном столе будут мандарины, шампанское и... салат Оливье.
Этот набор продуктов тоже «культурный код» советского поколения, как и фраза из Пушкина о том, что «крестьянин торжествует». Опять будут показывать по телеку «Иронию судьбы», все будут в тысячный раз смотреть эту отличную комедию и готовить праздничный ужин.
В чём причина популярности этого блюда повара Оливье?
На этот вопрос не так просто ответить однозначно. Если говорить о советских временах, то это уже традиция. Дети видели как их родители сидели за новогодним столом с салатом Оливье, ели его, привыкали к его вкусу. А как известно, все что происходит хорошего в детстве, запоминается до старости и подсознательно человек пытается вернуться к этому снова и снова. Эти дети подрастали и уже своим детям внушали то, что на праздничном столе должен быть салат Оливье. Об этом поколенческом эффекте я уже упоминал в статье о суеверии в Костроме. Но традиция не была бы столь жива на пустом месте. Нужно заметить, что этот салат в советском варианте относительно прост в приготовлении, да и отменно вкусен. И в этом тоже его популярность или это впечатления из детства.
История салата Оливье.
По одной непроверенной версии случайно встретившиеся московский купец Яков Пегов и обрусевший кулинар Люсьен Оливье решили открыть ресторан на углу Петровского и Неглинного бульваров в Москве и назвать его "Эрмитажем". Встреча произошла при покупке нюхательного табака у будки городового.
Почтовая карточка из серии "Типы России", № 16. Городовой.
Каждый будочник в те времена имел свой собственный рецепт «особого» табака.
«Главной достопримечательностью кухни «Эрмитажа», — писал В.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи», — был изобретенный хозяином заведения салат необычайно тонкого вкуса — «салат Оливье», чей способ приготовления он держал в секрете.»
Почтовая карточка. Москва. Ресторан "Эрмитаж-Оливье".
Ресторан был очень популярен в Москве, что способствовало распространению слухов о необычном вкусе фирменного салата повара из Франции. Многие кулинары пытались повторить это блюдо, однако без точного знания всех ингредиентов и их пропорций, всегда получалось «а-ля Оливье». Название блюда стало нарицательным, а его приготовление обросло легендами, откровенными вымыслами и тайнами. Так по одной из них господин Оливье закрывался один в кухне и самолично, без посторонних готовил свой фирменный соус к салату.
Почтовая карточка. Гостиница "Эрмитаж".
Доподлинно известно лишь то, что в ресторане «Эрмитаж» подавали божественного вкуса салат.
Не настоящий салат Оливье.
Скажу сразу, настоящего рецепта салата повара Оливье не существует. Увы, он не оставил после себя никаких записок. Умер Люсьен Оливье в 1883 году от порока сердца в 45 лет и был захоронен в Москве на Введенском кладбище.
Первый напечатанный рецепт «французского» салата был в книге «Практические основы кулинарного искусства»
Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой в 1897 году.
Вот этот рецепт:
Жареный рябчик — 2 штуки
Картофель — 2 штуки
Огурцы — 1 штука
Салат — 3-4 листа
Провансаль — 1,5 стол. ложки, с добавлением «Сои-кабуль»
Раковые шейки — 3 штуки
Ланспик — 1/4 стакана
Каперсы — 1 чайная ложка
Оливки — 3-5 штук
К этому рецепту нужны комментарии:
- провансаль – это не майонез в нашем представлении, а название оливкового масла, которое привозили в Российскую Империю из французской провинции Прованс;
- соя-кабуль – приправа на основе соевых бобов, соями в дореволюционной России называли пряные соусы-приправы;
- ланспик – вываренный до желеобразного состояния бульон.
Гораздо более захватывающее описание самого процесса приготовления блюда, которое я хочу процитировать:
«Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).»
Почтовая карточка. Ресторан "Эрмитаж".
После этого описания приходят на память строки В.В. Маяковского:
« Ешь ананасы, рябчиков жуй,
день твой последний приходит, буржуй !»
В советском варианте от «оригинального салата Оливье» осталось только название. Рецепт салата «упростили» до полной неузнаваемости. Главное, что все продукты для такого советского салата были дёшевы и доступны и у каждой хозяйки есть свой собственный небольшой секрет приготовления.
Как бы то ни было, без салата Оливье, «оригинального» или советского, нет никакого ни «старого», ни нового года и по сей день.
Вас может заинтересовать.
Закончились Новогодние и Рождественские каникулы, но год только начался и впереди еще много разных. Вообще, слово "каникулы" невольно вызывает улыбку у школьников и студентов, а у взрослых предчувствие чего-то хорошего. Кукушка, пожалуй, одна из самых известный птиц и она же самая необычная птица наших лесов. Поговорим о выражении "попасть в просак" и о поговорке "Баба с возу - кобыле легче".
Каникулы - это здорово?
Самая необычная известная птица.
С воза, да в просак.
